純胡椒 仙人スパイス
純胡椒の製造時における殺菌方法について
 

仙人スパイスは純胡椒を作る製造工程の中で、【貝殻・焼成カルシウム】というより自然に近い材料のものを用いて原料(胡椒)の殺菌を行っています。


漬物製品の製造は
純胡椒は畑から収穫した緑の胡椒を塩水漬けにしたものですが、食品の種類としては漬物にあたります。多くの漬物製品はその製造工程の中で原料となる野菜類などを『殺菌』を行った後、漬けられます。純胡椒の原料となる房の胡椒も同様に原料を殺菌し、その後塩漬けとなります。









漬物製品の殺菌方法
漬物類の殺菌には通常、次亜塩素酸ナトリウムを使用するか、75度以上の加熱を行わなくてはならないという指針があります。食感などを残すために加熱するよりも次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌方法を用いることが多いと考えます。

この次亜塩素酸ナトリウムの殺菌方法は溶液の指示濃度が、100ppm/L 10分間、〜 200ppm/L 5分間という指針を元に漬物の製造では用いられています。

次亜塩素酸ナトリウムは高濃度では漂白剤としても使われる薬品、これを薄めたものに漬け込むと殺菌効果を得るというものですが、100ppm〜200ppmという濃度は衣類や器具の浸け置きからトイレの消毒などに用いられる濃度、こうした濃度で私たちの口に入る食品の原料を殺菌することに疑問を抱き、次亜塩素酸を用いらない原料の殺菌に取り組みました。


焼成カルシウムとは?
貝殻などのカルシウムを高温で焼成して作られる酸化カルシウムです。この焼成カルシウムは水に溶かして水溶液にするとPHが12.5〜13の強アルカリ水となります。この強いアルカリ性により微生物を殺菌する効果があります。
☆貝殻焼成カルシウムは食品添加物(厚生労働省告示120号食品衛生法食品添加物218)としてあげられ、食品添加物として認められています。

仙人スパイスではこちらの製品を用いて胡椒の殺菌を行っています。
●ほたて貝殻焼成カルシウム (ふるさと物産)
http://www.furusatobussan.jp/
青森県産のホタテ貝殻を原料に作られています。これまで廃棄されてきた貝殻がこうした製品へと再利用されています。

貝殻焼成カルシウムは優れた殺菌効果以外にも以下の効果が知られています。
○科学物質分解・除去
○臭気の除去・抑制
○抗菌性
ふるさと物産「貝殻焼成カルシウムの活用について」より
http://www.furusatobussan.jp/katuyou01.htm

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仙人スパイスによる比較試験(試験に用いた材料:純胡椒)
※TPC = Total plate counts (生菌数) > 微生物の数をカウントする試験

1) 殺菌をしない、水洗いのみ                :TPC 1.8 x 10の4乗 
2) 次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌        :TPC 2.2 x 10の3乗
3) ほたて貝殻焼成カルシウムによる殺菌 :TPC 3.1 x 10の3乗
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上記の微生物試験より、ほたて貝殻焼成カルシウムを用いた殺菌が次亜塩素酸ナトリウムと同様の殺菌効果が見られたため、純胡椒の製造における原料(胡椒)の殺菌に使用しています。

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参考資料
漬物の衛生規範
http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000002kxlb-att/2r9852000002kxr7.pdf

 

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仙人スパイス

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